Приготвяне на тарама хайвер и майонеза


Приготвяне на тарама хайвер

Взема се 60 грама хайвер, почиства се от ципата, която го обвива, поставя се в кастрон, дълбока чиния или не гледжосан пръстен гювеч, на който дъното да е обло, за да може да се бърка хайверът, без да се губи по ръбовете на съда. Хайверът се разбива добре с дървено чукало или дървена лъжица. След това се започва непрекъснато бъркане на хайвера, като същевременно постоянно се присипва олио на тънка струйка.

На 60 грама хайвер може да се сложи до 250 грама олио. Ако на домакинята й е нужно повече хайвер, увеличава както хайвера, така и олиото. По време на разбиването сместа се втвърдява; тогава се прибавя 1 – 2 лъжици вряла вода, или ако има – сифон (газирана вода). Към края на разбиването на хайвера се прибавя малко настърган на ситно лук и лимонов сок или разредена винена киселина. За дозата от 60 г хайвер и 250 г олио е достатъчно 1/2 сочен лимон. В тарама хайвера не бива да се слага хляб, както практикуват някои домакини. Хлябът предизвиква бързо разваляне на хайвера. Така приготвеният тарама хайвер може да се поднася и като предястие на порции в чинийки.

Приготвяне на майонеза

Три пресни жълтъка се слагат в съд с обло дъно и се разбъркват с малко сол, чер пипер и няколко капки оцет. Добре подхожда и малко горчица. Почва се непрекъснато бъркане на жълтъците на една страна с тел за разбиване на яйца или с дървена лъжица, като едновременно се налива олиото на много тънка струя. Това продължава, докато трите жълтъка поемат 250 грама олио и се получи еднородна маса. Майонезата се избелва, като към края на приготвянето й се прибави съвсем малко газирана вода или разтворен в бульон желатин; по този начин се дава приятен цвят на майонезата.
Подправя се с лимонов сок или разтворена винена киселина.
При приготвянето на майонезата не трябва да е топъл нито съдът, в който се бърка, нито стаята, в която се работи. Домакиня, която усвои изработването на майонезата, се счита за добър майстор. Пресечена майонеза се поправя като с един жълтък се забърка нова и към нея се прибавя по малко от пресечената, докато се поеме от редовната, след тона продължава изливането на останалото олио.
Освен за руска салата, майонеза се приготвя за най-различни сосове, яйца, гарнитури и украси на кухненски изделия. При нужда от повече майонеза, се увеличават както жълтъците, така и олиото.